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老南京人進九燉雞湯透鮮!
READ:705  UPDATE:2020-02-17

     一到冬至就開始“進九”了,老南京有個傳統“一個九一只雞”,喝雞湯、吃雞肉,讓全家人冬補。不過按照老南京人流傳下來的套套(方法),這雞湯的燉法可是講究得一塌(很多),要做到九個字:“湯碧清,肉滑爽、骨酥爛”。

  我家奶老早(以前)住在中華門附近的門東地區,自小就學得一手燉雞湯的竅門。湯一上桌子絕對(非常)好吃,小不在意(很快)一藍邊碗的湯湯水水就跐(滑)下肚了,渾身舒暢。我家奶說她的功夫是正宗老南京的燒法。買來母雞洗凈后先要掛起來,還特為(特意)要把肚膛用細竹子撐開,然后在外頭(家門外)吹上個頭兩個小時,以便瀝干表面和肚膛里的水分。接著要過水,把整只雞放到已經裝上溫水的鍋里,用小火燒開后關火等上兩三分鐘,馬即(立刻)將雞取出,這樣容易去掉它的土腥味兒。接下來就是冷水燉了。把雞切成四到六大塊放到裝滿冷水的大砂鍋里,千萬不要用鋼精鍋(鋁鍋)或鐵鍋來燒。一定要小火慢慢燒開,讓雞子的溫度隨水溫慢慢升高,充分釋放營養與香味。

  記得小時候,各家都是用煤墼爐子燉雞湯。把爐底下的爐門開上個小口子或用個硬紙頭殼子軋上個小口子,不讓煤墼火冒上來。鍋蓋子要蓋嚴實,防止“跑氣”。鍋開了再等上五分鐘,就把火關了。這個時候千萬不要急吼吼(急急忙忙)地開蓋子,“跑氣”了的湯就會失去不少鮮味兒。這之后不要再兌涼水或熱水了,奶奶說要“原汁原味”的才擺(特別好)。湯涼了半個小時后再用小火把湯燒開,持續五到十分鐘后再關火,就這樣反復“開湯”四到五次。等要吃的時候用大火把雞湯燒開,馬即上桌子。

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